ร้านอาหารญี่ปุ่นและลิ้นของคนยุคใหม่

คนไทยในยุคสมัยนี้ช่างน่าสงสารโดยเฉพาะพวกวัยรุ่นน๊ะ วันก่อนชั้นมีโอกาสพาน้องผู้จัดการแผนก 2 คนไปทานอาหารญี่ปุ่นที่ Terminal 21 ซึ่งในสังคมชาวเฟสบุคเช็คอินกันสุดๆ ว่ากันว่าฮิปสุดๆ ฮิปโปน้อยอย่างชั้นเลยคันต้องลองไปกินดูซักหน่อย มีร้านญี่ปุ่นเต็มไปหมดและมีคนต่อคิวกินกันยาวเป็นหางว่าว การจัดร้านและลักษณะของอาหารทำให้ชั้นย้อนนึกไปถึงวันที่ชั้นเดินอยู่ริมถนนที่ย่านการค้าแถวสถานีรถไฟฟ้าในญี่ปุ่นซึ่งชั้นยังจำรสชาติของอาหารทั้งหมดได้ติดปากติดตาติดใจ

ชั้นเลือกร้านญี่ปุ่นที่ชั้น Food Court ที่มีคนเต็มร้านแต่ร้านใหญ่พอจะมีที่ว่างให้ฮิปโปน้อยอย่างชั้นเบียดเข้าไปนั่งได้ เมื่อเห็นลักษณะการจัดเมนูนั้นแบ่งตามครัว ความหวังชั้นเพิ่มสูงขึ้นเป็นทวีคูณเพราะเมนูราเม็งนั้นมีเพียงซุปกระดูกหมูเพียงอย่างเดียว แตกต่างโดยสิ้นเชิงกับร้านฮาชิบังที่มีน้ำซุปทุกรูปแบบซึ่งโอกาสที่จะทำได้อร่อยนั้นน้อยมาก เพราะการต้มน้ำซุปญี่ปุ่นให้อร่อยนั้นต้องใช้วัตถุดิบและเวลาในการเคี่ยวนานมาก ที่ญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 3 วันโดยตั้งเป็นหม้อๆ เรียงกัน หม้อเก่าที่อายุครบ 3 วันจะเป็นหม้อที่ตักขาย ที่เหลือก็จะตุ๋นไปเรื่อยๆ  ร้านที่ชั้นประทับใจอยู่ถัดจากโรงแรมโตเกียวไดอิจิไม่ใกล แต่เดินเข้าไปกลิ่นคาวของไขกระดูกตลบอบอวลไปทั้งร้านเลย ชั้นเดินไปทานกับอาของชั้น 2 คน เราสั่งชาชูราเม็งที่เค้าเอาเครื่องลงไปผัดต่างหากมีกระหล่ำปลีเป็นแกนหลังในการผัด และมีการใส่มิโซะหลากหลายแบบ มีหมู 1 ชิ้นกับผัก ราคา 750 เยน (เมื่อประมาณ 10 กว่าปีที่แล้วน๊ะ ประมาณปี 2000)

กลับมาที่ Terminal 21 น้องผู้จัดการสาวสวยที่ไปด้วยกันขอความเห็นชั้นเรื่องราเม็ง เธอกำลังจะสั่งราเม็งรสเกลือ ซึ่งเป็นราเม็งปราบเซียนมากสำหรับลิ้นจรเข้ของคนไทย ชั้นให้คำแนะนำว่า อย่ากินเลยรสเกลือ ปกติแล้วมันจะอ่อนเกินไปสำหรับคนไทย น่าจะกินรสมิโซะมากกว่า เพราะว่าเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นมีความหวานปะปน ถ้าญี่ห้อดีๆ น๊ะ เช่น ญี่ห้ออิคิวซังอ่ะ แต่ถ้าญี่ห้อไม่ดีจะเค็มอย่างเดียว และน้องก็เชื่อสั่งมากิน

พี่โอ่งครับเราทานซาซิมิกันไม๊ดูน่าทานมากเลยครับ ชั้นมองเมนูที่น้องผู้จัดการหนุ่มรูปหล่อของฝ่ายชั้นนำเสนอ ชั้นมองเมนูด้วยสายตาวาววับพร้อมความหวังที่สูงลิ่ว เพราะนอกจากคนนำเสนอจะหล่อแล้วเมนูซูชิก็สวยมาก และไอเดียการจัดวางก็แปลกราคาจานละตั้งพัน ชั้นเลยเอ่ยปากว่าทานซูชิดีกว่า ซาซิมิทานที่ไหนก็อร่อยเหมือนกัน แต่ร้านแบบนี้น่าจะทำข้าวซูชิอร่อย สำหรับพวกที่ไม่ค่อยได้ศึกษาหาความรู้เรื่องอาหาร กินอะไรก็เหมือนกัน ชั้นขอให้วิทยาทานซักหน่อย ซูชิที่อร่อยต้องหมักด้วยน้ำส้มมิรินซึ่งเป็นน้ำส้มราคาแพงและมีรสหวานปนอยู่ สำหรับซูชิราคาถูกๆ ในเมืองไทยเค้าจะใส่น้ำส้มราคาต่ำกว่าแล้วเติมน้ำตาลเข้าไปแทนให้เกิดความหวาน ข้าวซูชิที่หมักดีแล้วเวลาปั้นจะไม่ติดมือเป็นแผ่นๆ จะลื่นและสามารถปั้นแล้วยังเห็นว่าข้าวเป็นเม็ดอยู่  เวลาข้าวเข้าปากต้องแตกออกจากกัน แต่ถ้าเข้าปากแล้วยังคงเป็นก้อนหนาแน่นจะเรียกว่าข้าวเหนียวปลาแดก ซึ่งคุณสามารถซื้อข้าวเหนียว 5 บาทมากินกับปลาแดก 10 บาทได้รสชาติและคุณค่าทางอาหารเท่ากันหรือมากกว่าด้วยเพราะจะอิ่ม ดีกว่าจ่ายค่าซูชิโทโร่ 450 บาทได้กินคำเดียวอ่ะ นอกจากนี้ ข้าวต้องเป็นรูปพัดส่วนปลาบนข้าวซูชิต้องยาวล้นข้าวออกมา เรียกว่า ข้าวหนึ่งส่วนปลาสามส่วน ไม่ใช่ข้าวเหนียวปลาทูเค็มที่ปลา 1 ตัวได้ข้าวหมดกระติ๊บแดกกันทั้งบ้านแบบนั้นเน้อ และสรุปสุดท้ายเราก็สั่งซูชิราคาแพงสุดมาทาน 1 จาน

น้องผู้จัดการสาวสวยของชั้นยังไม่เลิกลา นอกจากเธอจะสั่งถั่วแระที่ปกติซื้อโลตัสมาถุงละ 50 บาทแดกได้ทั้งครอบครัวในราคาจานเล็กๆ จานละ 60 บาทแล้ว เธอยังสั่ง โอโคโนมิยากิ มาทานด้วย บอกว่าน่ากินจังเลย ผู้จัดการหนุ่มหล่อของชั้นถามว่า โอโคโนมิยากิ คืออะไร ชั้นก็เลยตอบว่า มันคือหอยทอดไง เปลี่ยนหอยเป็นหนวดปลาหมึกยักษ์ (เหมือนหมึกพอลที่ทายผลฟุตบอลอ่ะ) แล้วเปลี่ยนถั่วงอกเป็นกะหล่ำปลีซอยละเอียด แล้วแทนที่จะทอดแยก ทอดรวมกันไปเลยให้มันหนาๆ ปะด้วยเบค่อนข้างนึงแล้วกินกับซอสทงคัทซึ (หมูชุปแป้งทอด) ที่ออกเปรี้ยวนิดนึง โรยด้วยปลาโอแห้งซึ่งปกติไว้ใส่ราเม็ง ราดมายองเนสเข้าไป รสชาติจะออกเปรี้ยวๆ แหยะๆ เลี่ยนๆ เด็กไทยถ้าไม่ In trend จิงๆ อย่าริกินเข้าไป เพราะรสชาติมันเลี่ยนมากทีเดียวกลับไปกินหอยทอดเหอะ ปิดท้าย ชั้นสั่งเทปันยากิเนื้อวากิวพร้อมผัก น้องผู้จัดการหนุ่มสั่งกิวด้ง (ข้าวหน้าเนื้อ) มาเพิ่มอีกสองอย่างแล้วเราก็นั่งรอกันอย่างใจจดใจจ่อ และหิวด้วย

ไม่นาน ราเม็งก็มาก่อน ชั้นใจชุ่มชื้นมากเพราะรู้สึกว่าการที่มาเร็วแบบนี้ต้องต้มน้ำซุปไว้ตลอดเวลาอย่างแน่นอน และก็ซดน้ำซูดอย่างแรง แล้วในใจก็กระตุกคิดคำว่า “เค็มเหี้ย” ขึ้นมา แต่ปากเอ่ยว่า พี่ว่ามันค่อนข้างจะเค็มไปนิดน๊ะ และไม่ทันเตือนน้องผู้จัดการสาวก็สูดฮวบเข้าไปพร้อมตอบมาอย่างสุภาพว่า ไม่เค็มนิดอ่ะค่ะพี่โอ่ง เค็มมาก ด้วยราคาอันแสนแพงเราก็หันกลับไปพึ่งบริกร น้องค๊ะ ราเม็งมันเค็มมากค่ะ ทานไม่ได้ ขอน้ำซุปเปล่าๆ มาเพิ่มได้ไม๊ค๊ะ และน้องบริกรก็มีความพยายาม ไปเอาซุปใสๆ มาเพิ่มอีก 1 ถ้วย น้องผู้จัดการสาวหันมาถามว่า ใส่เท่าไรดีค๊ะ ใจอยากตอบว่า เทมันลงไปหมดเลยพร้อมเติมน้ำเปล่าไปอีกซักครึ่งขวดน่าจะดี แต่ปากก็เกรงใจบอกไปว่า ค่อยๆ เทไปชิมไปล๊ะกันน๊ะ และเมื่อเทไปชิมไปก็เกิดผลว่ามันไม่ช่วยเพราะน้ำซุปใสๆ นั้นก็เค็มเหมือนกัน หมดหวังไปหนึ่งพร้อมผู้จัดการสาวตั้งหน้ารับกรรมไป

และแล้วซูชิแห่งความหวังก็มาวาง ซูชิหน้าตาธรรมดาเหมือนขายตามแผงในตลาดนัดคำละ 10 บาท จานที่ใส่ก็สีขาวๆ กะหลั่วๆ เหมือนวางแผงที่ลำปางใบละ 5 บาท รู้สึกตัวอีกทีเขาก็งอกออกมาบนหัวกูล๊ะ แต่ชั้นไม่ใช่คน Bias ติเรือทั้งโกลน เพราะพ่อครัวเค้าปั้นข้าวเป็นเม็ด (ไม่เป็นแผงๆ เหมือนในตลาดนัด) และเค้าก็สามารถทำให้มันแตกในปากได้ เพียงแต่มันไม่เป็นรูปพัด และข้าวกะปลาไม่สมดุลกัน ปลาบางเหมือนปลาซูชิคนไทยที่ลามไปถึง Washington D.C. เลย ตามความเป็นจริง ปลาของซูชิต้องมีความหนา และเวลาจิ้มน้ำโชยุแล้วต้องไม่ทะลุมาโดนข้าวเพราะมันจะเค็ม และหากจะทำเป็นซาชิมิที่ไม่มีข้าว ปลาต้องยิ่งหนากว่าซูชิอีกน๊ะ อย่างน้อยต้องมีครึ่งเซ็นติเมตร และความยาวของปลาแต่ละชิ้นควรจะเกินหนึ่งนิ้ว ยกเว้นปลาหมึกสีขาว (Ika Sashimi) ที่ต้องซอยเพื่อตัดความหนึบที่จะทำให้ติดบนเพดานปากออกไป ในการ์ตูนไอ้หนูซูชิพ่อครัวจะต้องมีความสามารถมากในการซอยบางๆ เอาเยื่อเหนียวๆ ออกแต่ปลาหมึกไม่ขาดจากกัน และยังคงทำให้ซูชิปลาหมึกมีขนาดยาวเกินหนึ่งนิ้วได้ แต่เมืองไทยพ่อครัวแบบนั้นไม่มี ดังนั้น เค้าจึงใช้วิธีซอยออกมาเป็นริ้วๆ แทนซึ่งผลที่ออกมาจะสามารถตัดเมือกนั้นออกไปได้ แต่ก็ไม่สามารถเก็บรสความเป็นซูชิแท้ไว้ได้ ซึ่งวิธีแก้ของพ่อครัวซูชิในประเทศไทยที่มีดไม่คมเท่าญี่ปุ่นเค้าหลอกลิ้นคนกินโดยการโรยไข่ปลาสีส้มๆ ลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติแทนซึ่งชั้นก็ว่าอร่อยดีอยู่ ด้วยเหตุนี้ เวลาชั้นเลือกเดินเข้าร้านซูชิใหม่ๆ ชั้นจะสั่งซูชิปลาหมึกขาวเพื่อทดสอบดูความรู้ของพ่อครัวก่อนอื่นเลย

ตอนที่เทปันยากิมาวาง ชั้นถามหาน้ำจิ้ม พนักงานเดินกลับไปในครัวเพื่อถามและกลับมาตอบว่า พ่อครัวบอกว่าไม่มีเพราะพ่อครัวปรุงรสมาให้แล้ว ปกติเทปันยากิจะมีน้ำจิ้ม 3 ช่อง เป็นมายองเนสปรุงรสด้วยแครอทและมันฝรั่งเพื่อตัดความเลี่ยนของมายองเนส 1 ช่อง เป็นต้นหอม 1 ช่อง และโชยุ 1 ช่อง ร้านที่ทำเทปันยากิรู้ทุกร้านและมีทุกร้านเพราะมายองเนสเกือบจะเป็นสิ่งเดียวของคนญี่ปุ่นที่มีส่วนของรสหวาน เพราะคนญี่ปุ่นจะไม่ใส่น้ำตาลตรงๆ ลงไปในอาหาร เค้าจะแทรกมากับพวกซอส เช่น ซอสสุกี้ยากี้ ซอสเทอริยากิ เป็นต้น นอกนั้นจะเป็นรสเค็มทั้งหมด แต่พ่อครัวร้านนี้มันช่างกล้า รสชาติที่ปรุงเนื้อออกมาก็เสียชาติวากิวมาก ถ้ากูเป็นวัวตัวที่ตายไปกูจะมาหลอกหลอนพ่อครัว เพราะมันปู้ยี่ปู้ยำ Reputation ของวากิวได้ขนาดนี้ แต่ในเมื่อมึงก็ข้ามศพ ทอดศพกูไปแล้ว จะฟ้องศาลโลกก็ไม่ได้ ชั้นในฐานะ Wague FC ชั้นก็เลยต้องมาเรียกร้องขอความเป็นธรรมกับสังคม ว่าการกระทำแบบนี้มันเป็นการย่ำยีร่างที่ปราศจากวิญญาณของผู้ที่ล่วงลับไปแล้วแท้ๆ เราจะไม่เอ่ยถึงกิวด้งอีกต่อไป เพราะมันเศร้ามากแล้วสำหรับอาหารมื้อนี้

ตอนใกล้จบของมื้ออาหาร มี Presenter ใส่ชุดซามูไร 3 คน เดินมาเพื่อชวนเล่นเกมส์ ในใจชั้นคิดว่า อย่าเดินมาเลย กูไม่ร่วมสนุกกะมึงแน่เพราะกูไม่มีวันจะกลับมาเหยียบร้านมึงอีก และมันก็เดินมา ชั้นบอกว่าไปโต๊ะอื่นเหอะ และก็หันไปขอโทษน้องผู้จัดการสองคนที่ชั้นเสียมารยาท แต่น้องผู้จัดการสาวบอกว่าให้มันไปอ่ะดีแล้ว ไม่งั้นหนูจะด่าให้เลย อ้าโชคดีไป ชั้นก็เลยบอกว่า เสียดายที่ร้านนี้น่าจะไปเปิดที่บางบัวทองตั้งแต่เดือนที่แล้ว เพราะเห็นว่ามีจรเข้มาเที่ยวตรึม

แต่ก็แหล่ะน๊ะ ที่ Terminal 21 ด้วยบรรยากาศก็ทำให้ร้านนี้ขายดีมาก มีคนต่อคิวกินเพียบ แสดงว่าการตลาดเค้าถูกทางแล้ว เค้าลงทุนไปกับการตกแต่ง กับ Presenter แทนที่จะจ้างพ่อครัวที่มีความรู้ซักเล็กน้อย หรือซื้อจานดีๆ มาใส่ซูชิก็ยังดี จานสวยก็ยังพอทำใจกับราคา แต่เค้าก็ประสบความสำเร็จในธุรกิจ แต่สำหรับชั้น ชั้นเสียใจกับคนไทยส่วนใหญ่ที่ไม่มีสุนทรียภาพในการรับประทาน ความพิถีพิพันและวัฒนธรรมการกินถูกบดบังโดย Social Media / Social Network และรูปลักษณ์ภายนอก

สำหรับอาหารญี่ปุ่น ฟูจิถือเป็น Bench Mark ที่ดี กล่าวคือ อะไรที่เลวกว่าฟูจิถือว่ากินไม่ได้แล้ว แต่ชั้นไม่ขอนับ โออิชิ เพราะคุณภาพแต่ละสาขามีความแตกต่างกัน ร้านญี่ปุ่นที่ชั้นชอบจะมีคนญี่ปุ่นนั่งกินเป็นส่วนใหญ่ ร้านที่คนไทยกินเยอะๆ ส่วนใหญ่ชั้นจะไม่ชอบเท่าไร คนไทยลิ้นเหมาะกับอาหารเกาหลีมากกว่า เพราะมีความเข้มข้นและเผ็ดร้อนกว่า

อาจมีคนว่า เพราะชั้นกินอาหารที่ญี่ปุ่นมาเยอะ เลยไม่ยุติธรรมที่จะนำมาเปรียบเทียบกับผู้ประกอบการไทยที่ไม่สามารถทำอาหารรสชาติเช่นนั้นออกมาได้ ซึ่งมันไม่จริงน๊ะ ถ้ากล่าวถึงอาหารทั้งหมดด้านบน ชั้นสามารถบอกได้ทีละร้านว่าจะหากินได้ที่ไหนอร่อย

ใครที่อยากกินชาชูราเม็งน้ำซุปสีขาวปะหน้าด้วยหมูสามชั้นอบสีน้ำตาล ร้านราเม็งที่พอใช้ได้ มีชื่อว่า Ramentae (ราเมนเต้) ที่อยู่ในซอยธนิยะและหน้าปากซอยซุปเปอร์มาเก็ตฟูจิ (สุขุมวิทย์ 33) ราคาก็ไม่แพงชามใหญ่กินอิ่มเลย มีเกี๊ยวซ่าปรุงรสแกล้มด้วยแจ่มเลย

สำหรับซูชิอร่อยมีหลายแหล่งให้ทาน ถ้าอร่อยสุดๆ ต้องชั้น 3 อาคาร All Season ถนนวิทยุ มีร้านญี่ปุ่นจำชื่อไม่ได้อยู่ตรงข้ามธนาคารไทยพาณิชย์ ร้านนี้มีปลาสดบินมาจากญี่ปุ่นทุกๆ 2 วันข้าวซูชิเป็นอย่างที่บรรยายไว้ข้างบนเลยทานซูชิปลาไทยราคาแค่ 500-1,000 บาทก็อร่อยได้ แต่ชั้นไม่ได้ทานมา 3 ปีแล้วไม่รู้ว่าคุณภาพยังเหมือนเดิมไม๊น๊ะ แต่ที่ชั้นเพิ่งทานมาอย่างสดๆ ร้อนๆ แล้วชอบสุดๆ คือ ร้านโอ้ย (AOI) ที่สยามพารากอน จานละสามพันกว่าๆ  ไม่เสียดายแม้แต่บาทเดียวเลย อีกที่ที่ทานแล้วไม่ผิดหวัง คือ สาขาของฟูจิที่ซอยธนิยะแต่ชื่อร้านไม่ใช่ฟูจิอยู่ตรงข้ามตึกธนิยะเลย ร้านนี้ราคาไม่สูงสุดๆ แต่ก็ยังสูง แต่เมื่อเทียบกับคุณภาพสูงและความอร่อยก็คุ้มค่า แต่สำหรับคนรสนิยมสูงรายได้ปานกลางก็สามารถหาทานได้ในราคาค่อนข้างกลางๆ คือ ร้านอาหารญี่ปุ่นเก่าแก่ในซอยสี่พระยา อยู่ซอกๆ หน่อย เจ้าของเล่นเป็นหมอในละครคู่กรรมสมัยพี่เบริดเป็นโกโบริอ่ะ

โอโคโนมิยากิ เธอน่าจะลองไปกินที่ Central World ฝั่ง Isetan น๊ะ ร้านนี้อร่อยที่สุดแล้ว ทอดเองด้วย แต่ถ้ากินร้านนี้แล้วยังเลี่ยนก็ตรงไป Food Court ของโลตัสทุกสาขาเอาหอยทอดมาล้างปาก และถ้าไม่ชอบก็จงอย่าไปกินญาติมันที่เป็นก้อนกลมๆ ที่ชอบขายตามซุปเปอร์ญี่ปุ่นล่ะ ส่วนเทปันยากิวากิวและกิวด้ง เป็นอาหารสิ้นคิด โง่แค่ไหนก็ทำอร่อยได้ เธอลองทำเองที่บ้านดูก็ได้น๊ะไปซื้อซอสมาให้ครบ ทำยังไงๆ ก็อร่อย แค่ซื้อเนื้อดีๆ หน่อยมาก็พอ ใส่หอมใหญ่ด้วยมันจะหวานดี